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    如何让星级酒店餐厅厨房高效运转?该署要点不得不………
    来源: StarHotel机电技术平台   日期:2016/4/15   浏览次数:

    本文从酒店专业设计的纯度,谈起了酒店餐厅、厨房设计方法。必须处理好效果布局之要求,效益布局规划合理,辉映、空调设计到位,为下的运作节能打下良好基础。本文中老适用于不同程度的小吃摊,对大宴会厅、中餐厅、餐厅包厢等,对他职能布局、辉映和空调提出了规范要求。对厨房功能布局和空调也提出了规范要求。

     

    1、引言
      酒店餐厅是后台,为客人提供服务的严重性品种之一;厨房则是前台,为前台提供专业、优质服务的保护。将来、前台功能布局规划应符合餐厅与厨房运转的正式要求,如果设计到位,使运转效率大为增强,反之不仅效率低下,还浪费人力资源及增长水电气等耗量。酒店餐厅包括宴会厅、中餐厅、餐厅包厢、西餐厅;厨房有主厨房和拉扯厨房。餐厅和厨房功能布局规划专业化对其它档次的小吃摊经营管理与作用都很重大。可以这样说,一度成功餐饮服务的基本功来自于客观的效果布局。餐厅设计符合协调、舒适、成都、文化之规范;厨房设计符合流程运作、很快地为餐厅服务要求。

    2、餐厅设计


    2.1 大厅
      大厅一般位于裙楼顶层,一切厅内没有柱网,否则影响装潢效果。大厅面积要求在300m2上述。随着会展经济的腾飞,为了增加经济力量,大厅除了提供宴会外,还提供任何服务项目,如开会、演出、T型台、大型展览等。大厅功能布局设有下述配套功能:

    (1)前室,在客厅门前区域,表现缓冲区,用于会前会中客人休息,还可提供茶水服务,也可供客户签到、发放礼品、资料等用。

    (2)见面厅,位置靠近大厅入口处,用于贵宾接见或休息。

    (3)衣帽处,位于前室区域,利用半封闭式。

    (4)洗手间,与宴会厅同楼层,离宴会厅不要过近或过远,其内厕位数应足够,可与同楼层其他服务项目共用,瞩目洗手间内排风效果应是真排风。

    (5)大厅面积比较大,通常应设活动隔断,有利于经营,顶有客人情需要时,两个半场可分别提供中型宴会服务,瞩目活动隔墙移动应灵活,且具有隔音效果。

    (6)大厅内不设固定舞台,以满足不同门类的宣传,利用积木式拼装舞台。

    (7)设音响化妆间,带上水,应设两处,待大厅分成两块后,分手供两个场地使用。

    (8)设储藏间,供翻台、存放物品用。

    (9)设前后台服务通道,联网厨房与宴会厅。

    (10)设辅助厨房,位置与宴会厅同楼层,且与宴会厅距离越近越好。

    (11)大厅内空调应采取机组送风型式,且机房在客厅附近,且避免风机噪音对餐厅干扰,通常采用机房与宴会厅有空间隔断。大厅内空调一般不用风机盘管加新风型式,以免影响装潢效果,还带来管理上劳动及增长能耗。

    2.2 中餐厅
      中餐厅是酒店餐饮服务配套项目,有时用作中餐零点厅。中餐厅位置选择很重大,客人进出中餐厅要方便,于是一般位于酒店裙楼部分的低楼层,如一、二层位置,这样对缓解客梯交通压力很有好处。中餐厅装修风格应体现中国文化内含,如门口或玄关采用木质结构造型,配以红灯笼、阿福贴画装饰,厅内墙壁采用木雕花、镂花图案装饰,椅子靠背高度在1m控制之高背椅,服务员服装是餐厅动态装饰,用当地、中华传统式样别具一格,如印染织布等。中餐厅根据面积大小,他餐桌位置、通道按流程布局。通常以10人口桌布局,瞩目圆桌尺寸直径D=1750px 餐位/3.14(cm),餐位数按1.5~1.8m2/位来设定,客人在厅内能自由起座、走,服务员能优质服务。中餐厅与厨房之间的大道应设置双道双门结构,起到隔味、隔热、隔音作用,合同中餐厅的水准。此外中餐厅内餐具柜数量不宜多,他高度不要超过1m(低于椅子高度),否则影响厅内完全视角效果,喧宾夺主。应在同层设有厨房。
     

      

    2.3 餐厅包厢
      酒店餐饮服务的食堂包厢属中高档次消费,为了满足客人要求,包厢面积及装修档次分别按大、美方、小与高、美方、低来开展,对广大包厢内还设有活动隔断,以满足经营需要。尖端包厢内还设有洗手间(男、女分设)。餐厅包厢在装修前,必须先给每个包厢取名,装点后的力量要体现餐厅名字的眼界内含。一部分餐厅包厢还设有双通道,即客人通道与服务通道,这样做有稳定的功利:(1)劳务中少交叉,优质。(2)劳务快捷(劳务步行距离短)。(3)维护客人通道地面(如地毯)卫生,包厢内如设沙发休息区宜放在入口附近一侧。

    2.4 西餐厅
      西餐厅与中餐厅相比可以设置于静一些之海域,如果与中餐厅在同一楼层,中餐厅靠近门厅较近,而西餐厅则靠近里侧。西餐厅内功能布局要考虑摆台具有固定的灵活性,因为西餐厅有时根据经营之需求布置成自助餐厅,如国内许多饭店让住店客人在自助西餐厅用早餐。西餐厅内餐桌多以方桌(900X900)或长桌为主,座位常沿墙壁或隔断处布置成半包厢型式富有隐私保护感。西餐厅地面用软、刚地面均可。同层应设厨房,并且在食堂与厨房之间设双道双门结构,以保证档次。

    3、厨房设计
      酒店厨房是餐饮服务的基本点部分,随着市场竞争激烈,厨房从原来概念上领奖台部门逐渐扮演着举足轻重角色,厨房运转的优劣直接影响餐饮产品的品质。要使厨房正常运行必须有合理的效果布局来支持。厨房面积指标(S)越来越受到重视,S=厨房面积/餐厅面积,一部分饭店S值已抵达1,为了保证厨房正常运行,S值不能小于1/2。厨房面积包括生产区域面积与柜台面积。生产区域包括:粗加工、切配、冷菜间、烹饪、白案、烧烤、蒸煮等;前台区域包括:餐具洗涤与收藏、年货库、酒水库、冷冻冷藏库、职工和厨师长室等。酒店厨房分东厨房和若干个辅助厨房。主厨房的岗位要求:购买畅通,垃圾易出去及方便清洁卫生;领料方便、沟通快捷、便于管理。厨房位置、面积确定之后,就要考虑其内部力量布局了。厨房的门尽量少设,不设窗户;厨房区域与其他区域在天花板以上高度应完全割裂,避免排风时,产生短路现象。厨房地面应设明沟,且明沟底有足够的纯度,最浅处离厨房地面的吃水应大于150mm,合同明沟内无积水现象,瞩目灶台前的明沟不要紧靠灶台,应离开灶台400~500mm控制,让大师傅站在该地上操作,无需在明沟钢栅栏上跳#的斯科。厨房内企事业主管直径应大于200mm,确保农业畅通。本土铺设吸水、防滑小尺寸(50X50)地面砖,忌用300X300尺寸的,墙面白瓷砖贴高至天花板。厨房与餐厅的大道应设置双道双门结构。

    4.餐厅照明根据餐厅名称、劳务定位、面积、装点风格,慎选适宜的颜色、难度及灯的形象。瞩目艺术形象灯色样与资金空间协调,还须注意尺寸搭配,对中餐厅、包厢等应根据餐桌位置进行主灯光(华灯)目的照明。餐厅灯光色调宜选用暖色调营造氛围,送客人以密切、自己的感受,使客人受到重视,所以提升餐厅的水准,对于间接照明灯带的颜色也使用暖色调。大厅、中餐厅除色调要求外,还应考虑照度应在200lx控制。灯光控制也可采取电脑自动控制照度的,根据日光强度,机动调整灯光照度,合同客人就餐氛围及节能。灯的开关控制设在大门口附近,另外应根据餐厅面积大小,设若干个回路可以节约。餐厅包厢灯光照明应采取#饭桌目的物照明专业要求,难度最好可以调节,以便节电。街灯的开关控制设在大门口附近。西餐厅装修具有协调、成都、含蓄,灯光色调用彩色,他照度比中餐厅弱一些,如果配以火光造型的炊具更有情调。


    5.餐厅厨房空调
    5.1 餐厅空调
      餐厅空调包括宴会厅、中餐厅、餐厅包厢和西餐厅。餐厅空调的严重性特征是负荷(今冬)扭转范围大,下客人的纯度要求空调在夏天,餐厅客满时,能达到舒适的水准,于是餐厅空调效果是体现酒店产品档次的基本点方面。餐厅空调送风型式一般用机组送风、成像机盘管加新风及部分式空调,对于大空间如宴会厅、中餐厅和西餐厅采用机组送风较为合适,重大是考虑到这些区域之天花装修效果及运行管理方面的要求,因风机盘管有人孔、冷凝水问题影响装饰效果,于是应慎用。对于餐厅包厢有时因受层高的限制,可以运用风机盘管加新风的样式。不论是采用何种形式,平均要保证餐厅内新风尽量满足30m3/人口· h。餐厅空调标准为:今冬温度:20~26%,湿度小于65%;寒冬腊月温度:18~23%,湿度大于45%。餐厅内空调送回风口设置应合理,避免送回风口短路或盲区现象。餐厅与厨房之间应设双道双门。餐厅空调负荷按80~160W/m2考虑,以保证餐厅的水准。

    5.2 厨房空调
      近代餐饮产品不仅体现前台服务,厨房作为后台起着越来越重要作用,客人对厨房内卫生也越来越关心。如果厨房地面是湿的,则餐厅地面也会受到污染,于是要治餐厅地面先治厨房地面。厨房排风效果达不到要求是当地潮湿的一个主要原因。渴求厨房排风达到负压状态,即排风量大于补风量,要保持50~60先后/h扭亏增盈次数。如果厨房生产任务重,可再设岗位送风,改进职工的上班条件。根据环保及安全要求,油烟罩应选用运水烟罩,而老式直排式油烟罩存在安全隐患,据统计饭店厨房失火事件中,95%上述是承债式油烟罩引起的


      6.总结
      餐厅厨房设计专业性越来越受到国内工业的青睐,因为餐饮收入占酒店营收的50%上述,然而餐饮收入所占比重虽高,但餐饮的净利润不高,他运转成本较高,其中水电气占有很大比例。如果将水电气成本降下去,就等于创造了盈利。江电气消耗多少与餐厅、厨房的计划规范与否有直接的关联,于是专业的计划可节约水电气费用8%~12%,按国内现有星级酒店13000多间,据测算,千秋可节约水电气成本6.5亿元,另外可减少酒店内多种污染之空气排放,还可减少餐厅地毯和厨房用于清洁方面要求采取1000多吨清洁剂对环境的印迹。

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