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    工商现场管理标准
    来源:中华饭店协会   日期:2013/11/20   浏览次数:
    工商现场管理标准 
    编纂:李娜 时光:2012-2-10 

    1 规模

    成本专业规定了军政现场管理标准相关术语及定义、管理要求和评议原则。

    成本专业适用于餐饮企业和酒店的饮食部门。

    2 规范性引用文件

    下列文件中的条款通过资本专业的引用而变成本专业的条文。凡是注日期的引用文件,他后所有的修改单(不包括勘误的情节)或修订版均不适用于成本专业,然而,勉励根据资金专业达成协议的处处研究是否可采取这些文件的威尼斯网站版本。凡是不注日期的引用文件,他威尼斯网站版本适用于成本专业。

    《中华人民共和国食品安全法》

    《工商和公共用餐配送单位卫生标准》

    GB2760 食品添加剂使用清洁标准

    GB5749 生存污水卫生标准

    GB8978 清水综合排放标准

    GB13495 消防安全标准

    GB14930.1 食品安全、装备用洗涤剂卫生标准

    GB14930.2 食品安全、装备用洗涤消毒剂卫生标准

    GB14934 食(饮)具消毒卫生标准

    GB16153 饭馆(餐厅)清洁标准

    GB/T10001.1 集体信息标志用图形符号

    GB/T19001 质管理系统 条件、体系和支持技术通用指南

    ISO22000 食品安全管理系统 食物链中各个组织的要求

    3 术语

    下列术语和概念适用于成本专业:

    3.1

    餐饮企业 restaurant

    采取固定的经理场所和必要的设备设备通过加工制作向消费者提供食物(含菜肴、点心、饮品)及相关服务的生产经营实体。

    3.2

    视觉管理 vision management

    穿过运用特定的颜色和概括易懂的说明标注,对重大的海域、装备设施、餐器具及生产过程中的重要环节,拓展提示或警示以达到一定的治本功能。

    3.3

    “P”牌 “P” mark

    “P”是“题材”的英文缩写,明示的“P”牌用于识别和区分有故障的装备、装备和题材区域。

    3.4

    凉菜 cold dish

    对经过烹制成熟后冷却冷藏或者腌渍后的饭菜以及不需进行烹制加工的蔬菜鲜果类食品进行简单制作并装盘,通常无需加热即可食用的菜。又称冷荤或冷菜。

    3.5

    半成品 precooked food

    食品原料经过初步加工或一些加工后,还要求进一步加工制作的饭菜或原料。

    3.6

    热食 hot dish

    利用热加工烹饪方式加工成菜品后不作进一步处理即可供食用的产品。

    3.7

    专间 special room

    拍卖或短时间存放直接入口食品的专用操作间,包括凉菜间、裱花间、备餐间等。

     

    3.8

    产品 cooked food

    历经加工制成的可直接食用的饭菜。

    3.9

    冷藏 chill storage

    为保鲜和防腐的需求,名将食品或原料置于冰点温度以上的较低的方便温度条件下贮存的经过。

    3.10

    冷冻 frozen storage

    在冰点温度以下,保持冰冻状态贮存食品或原料的经过。

    3.11

    消毒 sanitizing

    用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的借鉴。

    4 基本条件

    4.1

    物品分类与惩罚

    认清工作必需的物品,与非必需物品分开,上班场所不放置非必需物品,名将必需物品的数目降到最低,放在方便取用之中央。

    4.2

    区域划分与义务到人口

    全部人员参与,划分每人责任范围,承担清洁、管理工作,以确保工作场所无管理、卫生盲区。

    4.3

    管理制度明细化、视觉化

    采用视觉管理方式,以看板、图片等形式强化管理要求,增长工作效率。

    4.4

    检查与专业

    确立建设性的塑造、督促、奖励制度,勉励所有职工检查工作职责完成情况,养成良好习惯,贯彻管理规范化、谱。

    4.5

    推行与持续改善

    此起彼伏、自律地实践各项规范,适时总结并提出新一轮改进目标。

    5 达标

    5.1 达标依据

    达标评估的实证是制造业现场管理标准评估条件(附录A)。

    5.2 标牌和证书

    5.2.1 经评估的达标企业授予餐饮业现场管理标准达标企业标牌和证书。

    5.2.2 标牌和证书由现场管理标准宣传推广单位统一制作、通告。

    5.2.3 标牌应置于餐饮企业前厅最显著位置。

    5.3 效期与复核

    5.3.1 餐饮企业现场管理标准达标标牌和证书的潜伏期为四年。

    5.3.2 对已挂牌的工商现场管理标准达标企业,每两年开展一上半年审,每四年进行一次复评。

    5.3.3 对严重降低或复核达不到标准的饮食企业,名将根据情节轻重给予警告、摘牌等处理。

     

    附录A

    (规范性附录)

    现场管理标准评定条件

    A.1基本要求

    A.1.1 严格遵守建设和运营中涉及的勤政、拍卖业、清洁、防治、安全等法规、法律和专业的要求。

    A.1.2 集团现场管理有相应管理机关,有高层领导具体承担组织执行,并在本预算和人工资源上提供必需保障。

    A.1.3 年年岁岁提供员工相关教育和培养并保持培训之行之有效和服务性。

    A.1.4 有向所有职工明示的治本责任表,各国领导者(含休班替代人)有姓名、肖像及职责,管理责任没有重复、遗漏。

    A.1.5 现场管理有月、周、日工作准备,职工每日检查工作成就情况。有实行现场管理标准成果记录的报纸,并展示实施前后对比照片。

    A.1.6 集团门面应装潢美观、卫生无尘,标识明显。店内应安全卫生、清洁明亮、通风良好、温度适宜。其间布局便于清洁经营场所环境,利于消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫等潜在隐患。

    A.1.7 应设置消防设备及安全通道,有标识并明示使用方式。标识符合GB 13495的规定。收银及易发问题区域应设置监控装置。

    A.1.8 各机关有按卫生标准制定的净化责任分区图,为期清洁计划表。应按GB 16153 的要求设置防蝇、防鼠、防尘、防潮及处理垃圾的设备。

    A.1.9 店内供水设备设施安全可靠,水质符合GB 5749渴求。

    A.1.10 集团加工制作凉菜、冷加工糕点、生食深海水产品等直接入口食品需短时间存放或处理操作的,应分别设有相应专间。

    A.1.11 有职工制服和仪表仪容标准,有标准图示。整整职工水杯、工作应集中存放。职工按规程操作,符合《工商和公共用餐配送单位卫生标准》的要求。

    A.2厨房管理

    A.2.1 概括要求

    a)加工场所和加工流程按单一流线布置,符合ISO 22000渴求。

    b)产品通道、说话和原材料通道、进口,与利用后的饮食具回收通道、进口均应分开设置。

    c)有粗加工、切配烹调、特别加工专间、洗涤等专用场所。

    A.2.2 粗加工区

    a)禽畜类、水产类和动物类原料的清洗水池应分别设置;水池的话务量、多少应与经营范围相匹配;

    b)未清洗的原材料与已清洗的原材料应选用不同颜色的框、收银放,并放置在不同之书架上;

    c)抹布按用途采用不同颜色区分,拖把等清洁工具应在专用水池清洗,一定放置;

    d)上、下水设备齐全,清水排放应符合GB 8978的规定。

    A.2.3 切配烹调区

    a)彩排油烟罩、灶具、灶面及其管道每市或每天查处,油烟排放应符合GB18483的规定;

    b)整整物料用品、餐具用具等固定存放,每市或每天查处,调味罐市后应加盖;

    c)生料、半成品及直接入口之原材料应分冰箱存放,并有温度控制显示;冰箱内各种原料应以有盖透明塑料盒存放,并将分布图张贴于冰箱门上;

    d)厨房小仓库存量不超过一角半之用量,研制半成品应注明存放期限,食品添加剂品种及其使用量应符合GB 2760和《食品安全法》的规定;

    e)整整原料不得着地,货架应离地15cm,带水的蔬菜筐等有垫盘,油罐、洗洁精罐应去角阀,防止滴漏;

    f)机械设备应装防护罩,有安全使用图解和警示标志。

    g)炉灶的废气阀、江阀开关有方向指引,开关与灶头序号对应。

    h)炉灶区配阻燃毯,永恒放置并标识。

    i)厨具、餐具集中分类定位摆放,保持基本存量。

    j)有传播菜格、传播菜夹的总表与现场答疑,合同颜色区分。

    A.2.4 特别加工专间

    a)相应独立空调等恒温装置,温度应符合DB 31/405规定要求;

    b)相应紫外线消毒设施;

    c)相应二次更衣间,雪洗池水龙头因采用感应式(或奴隶式)开关,应采取计量器,是的配比消毒水;

    d)相应净水设施,海水应符合GB 5749的规定;

    e)生料或未经清洗的水果、蔬菜不能进专间,相关原料应按要求贮存在相应的温度条件下,并在规定存放期限内采取;

    f)冷菜、果汁、蛋糕裱花用料,除留样外,应该市或当日查处。

    A.2.5 洗涤间

    a)洗涤餐具、酒具、茶具等物品的现场,应按流程布局进、出分流,避免交叉污染。

    b)餐饮具应按品种分类存放于保洁柜内,并标有分布图;餐饮具保洁柜不得混放其它物品。

    c)餐饮具清洗消毒符合GB 14934专业要求。

    d)洗涤剂、复新剂配比应符合GB 14930.1、GB 14930.2规定,机动研制时选用带刻度的器皿控制配制比例。

    A.3瞻仰厅管理

    A.3.1 概括要求

    a)有顾客导示牌。有“正好点菜,节省消费”指导。非吸烟区有“取缔吸烟”指导。

    b)菜单规范整洁,为期消毒,提供大中例菜品服务。

    A.3.2 主席台

    a)主席台内物品应按品种分类存放,多少与服务餐桌所需相适应,柜门内应有分布图;

    b)主席台内每周应消毒1先后以上;

    c)消毒与非消毒物品不得交叉放置;

    d)不可存放私人物品。

    A.3.3 饭桌

    a)饭桌布局整齐,有主通道;

    b)铺桌布的茶几,应在上市前一小时铺设;不铺桌布的茶几,应每天清洁,并在上市前一小时消毒;

    c)餐具摆放以骨盘、水杯、碗、匙、盆、盆架为宜,应配备公筷、公勺;

    d)台面小件、托盘等工具、用具、调料,应在市之后清理、补,一定放置;

    e)一次性使用物品不得重复使用。

    A.3.4 吧台

    a)饮料集散区的蜥脚类、饮料应按品种分类定位存放;

    b)茶叶等易吸潮物品应封闭存放。并有物品存放分布图;

    c)恪守先进先出的规范,设有左进右出的标识;

    d)已消毒的海不得与其他物品交叉放置;

    e)不可在吧台加工直接入口之果汁等食品。

    A.4后勤管理

    A.4.1库房管理

    a)库房有分区平面图,并有颜色区分,与实物相对应。

    b)食品库、非食品库分开。

    c)整整物品都有知道的竹签和一定的布置位置。

    d)原材料采用货架存放,库房内货架与经营范围相匹配,货架要求离地15米,离墙10米。

    e)货架上的物品按需用量、保质期分层存放,散装物品应用透明塑料盒盛装,瓶、罐装物品应去掉纸箱摆放,每个物品应设置最高、最低存量及左进右出的标识,确保食品在保质期内采取。

    f)原材料索证齐全,确立食品安全追溯机制。

    g)物品存取采用左进右出,先进先出,出入库记录齐备。

    h)食品或非食品库房应分开设置。

    i)复新剂、除虫害等化学物品应专间存放,专人负责。

    j)冷冻(藏)库及特出用途的仓库应设置温度计(或湿度计)。

    k)设有库房管理员去向示意图。

    A.4.2 维修部门

    a)工具应运用挂壁式定点存放。

    b)维修器材应按需用量定点存放,有最高、最低存量的标识,并有存放分布图。

    c)电器开关及各种管道应用规定颜色指明用途,经营场所市前、特区后的上班灯宜采用专线。

    d)设有维修人员去向图。

    A.4.3 职工更衣室

    a)职工更衣室应与他工作场所在同一建筑物内,每人一箱,不可在更衣箱外堆放杂物。

    b)卫生间应定人定时清扫,合同清洁无异味。

    A.5标识和视觉管理

    A.5.1 生产流水线中有潜在食品安全隐患的环节,有明显的提醒标识。

    A.5.2 装备设施维修采用“P”牌制度。

    A.5.3 用颜色标记危险程度不同之饭菜,用革命标记生食品,蓝色标记熟食品,威尼斯游戏标记蔬菜鲜果,用黄色标记需要警示的饭菜。

    A.5.4 加工不同危险程度食品的应当工具(刀具、砧板等),也使用相应颜色予以分别标识。